Minty Lamb Stew

Preparation time: 10 minutesCooking time: 1 hour and 45 minutesServings: 4

Ingredients:

  • 3 cups orange juice
  • ½ cup mint, chopped 
  • Salt and black pepper to the taste
  • 2 pounds lamb shoulder, boneless and cubed
  • 3 tablespoons olive oil
  • 1 carrot, chopped
  • 1 yellow onion, chopped
  • 1 celery rib, chopped
  • 1 tablespoon ginger, grated
  • 28 ounces canned tomatoes, crushed
  • 1 tablespoon garlic, minced
  • 1 cup apricots, dried and halved
  • ½ cup mint, chopped
  • 15 ounces canned chickpeas, drained
  • 6 tablespoons Greek yogurt

Directions:

  1. Heat up a pot with 2 tablespoons oil over medium-high heat, add the meat and brown for 5 minutes.
  2. Add the carrot, onion, celery, garlic and the ginger, stir and sauté for 5 minutes more.
  3. Add the rest of the ingredients except the yogurt, bring to a simmer and cook over medium heat for 1 hour and 30 minutes.
  4. Divide the stew into bowls, top each serving with the yogurt and serve.

Nutrition Value: Calories 355, fat 14.3, fiber 6.7, carbs 22.6, protein 15.4