Peas Soup

Preparation time: 10 minutesCooking time: 10 minutesServings: 4

Ingredients:

  • 1 white onion, chopped 
  • 1 tablespoon olive oil
  • 1 quart veggie stock
  • 2 eggs
  • 3 tablespoons lemon juice
  • 2 cups peas
  • 2 tablespoons parmesan, grated
  • Salt and black pepper to the taste

Directions:

  1. Heat up a pot with the oil over medium-high heat, add the onion and sauté for 4 minutes.
  2. Add the rest of the ingredients except the eggs, bring to a simmer and cook for 4 minutes.
  3. Add whisked eggs, stir the soup, cook for 2 minutes more, divide into bowls and serve.

Nutrition Value: Calories 293, fat 11.2 fiber 3.4, carbs 27, protein 4.45